Macarons (con merengue italiano) de limón y vainilla

By 18:01

Hola a todas y todos, hoy os traigo una de las recetas que para mí es de las más difíciles por la precisión que hay tener a la hora de realizarlos. Son delicados y laboriosos, son los MACARONS.


Esta es la segunda vez que los hago y estoy muy contenta con el resultado porque la primera vez que los hice, aunque estaban ricos, fue un desastre y cualquier parecido a un macaron... bueno, ¡que no se parecían en nada!

Para hacer la concha (galleta) de los macarons he seguido las indicaciones de elaboración de Pamela de Quiero Cupcakes!, me parece que lo explica genial. Ella los hace de Piña Colada, pero yo he decidido hacerlos de limón y vainilla.

Todos los pasos los seguí al pie de la letra y el único fallo que he visto ha sido el horneado. Así que, en la descripción de la receta, os diré el tiempo que he empleado y el que creo que es el conveniente; aunque esto es cuestión de ir probando hasta que salgan perfectos.

En esta receta, al tener tantos pasos específicos, voy a ir parte por parte. Primero hablaré de la elaboración de las cochas o macarons y por último hablaré del relleno. 

MACARONS
Vamos a empezar como siempre, por los ingredientes. En este caso, para los macarons, los vamos a dividir en dos grupos: los ingredientes para el mazapán y los ingredientes para el merengue italiano. Como veis, tanto en uno como en otro tenemos claras (45 gr. para el mazapán y 45 gr. para el merengue) 90 gr. en total, que serían las claras de unos tres huevos.

Lo primero que haremos, UN DÍA ANTES de hacer la receta, será separar las claras de las yemas. Guardamos las claras en un recipiente hermético en la nevera durante 24 horas. A esto se le llama envejecer las claras, y lo que vamos a conseguir es que pierdan humedad para que la proteína de la propia clara (albúmina) se concentre bastante.  Pasada las 24 horas, sacamos las claras de la nevera un rato antes de empezar la receta para poder utilizarlas a temperatura ambiente. Una vez hecho esto, ¡comenzamos!

Ingredientes Mazapán:
120 gr. de almendra molida o harina de almendra
140 gr. de azúcar glas
45 gr. de claras

Ingredientes Merengue Italiano:
30 ml. de agua
90 gr. de azúcar
45 gr. de claras
Colorante en pasta o polvo (yo utilicé el Malva de Wilton)

Elaboración del Mazapán:
Tamizaremos con un colador o tamiz la almendra. Si vemos que sale un poco mal, podemos ayudarnos de una espátula o con las manos. Volvemos a tamizarla de nuevo.
Ahora tamizamos el azúcar glas en el mismo recipiente donde tenemos la almendra.
Mezclar los dos ingredientes un poco con una cuchara y volver a tamizar juntos.
Reservamos junto con los 45 gr. de clara, puesto que continuaremos después.

Elaboración del Merengue:
Batir las claras hasta montarlas, si le damos la vuelta al bol no cae.
En un cazo, colocar el azúcar y el agua. Debemos llevar este almíbar a los 118º, por lo que si disponéis de termómetro de azúcar sería genial; pero si no tenéis, como es mi caso, os voy a enseñar un truco. Preparamos un recipiente con agua fría y cogemos una cucharilla; mientras, vamos observando cómo el almíbar empieza a cocer formando burbujas. Ahora es cuestión de ir probando, por lo que cogeremos un poquito del almíbar con la cucharilla y lo echamos en el agua. Si vemos que al caer en ella se forma una bolita y si la cogemos con los dedos podemos moldear, entonces sabremos que hemos llegado a los 118º aproximadamente. A este punto del azúcar se le llama bola blanda. 
Retiramos del fuego el almíbar y lo vamos añadiendo lentamente en forma de hilo a las claras montadas mientras seguimos batiendo. Hay que hacerlo lentamente pero de manera constante. Seguir batiendo las claras hasta que notemos que el bol donde estamos montando se quede frío.
Ahora agregamos el colorante que queramos y seguimos batiendo la mezcla hasta obtener el color deseado. ATENCIÓN: el colorante debe ser en gel, pasta o polvo. No utilicéis los líquidos pues nos aportan agua que no nos interesa.
Reservamos el merengue.

Continuación Mazapán:
A la almendra y el azúcar glas le agregamos la clara de huevo y con una lengua lo juntamos todo bien hasta obtener un mazapán.

Macaronage:
Se llama macaronage al juntar el mazapán con el merengue con una espátula hasta obtener una masa que al dejar caer, lo hace en forma de cinta.
Este paso es muy importante puesto que si nos pasamos mezclando, nos quedará muy líquido y no saldrán los macarons.
Para ello, echamos el mazapán encima del merengue y con una lengua lo vamos integrando bien con movimientos envolventes y aplastantes para conseguir una mezcla homogénea. Como ya he dicho anteriormente, vamos levantando de vez en cuando la lengua y dejamos caer la masa hasta que caiga como una cinta. Cuando lleguemos a este punto, dejar de mezclar.
Preparamos ahora una manga pastelera con boquilla redonda pequeña, yo he usado una de 5 milímetros pero si no tenéis, simplemente cortad un poco la punta de la manga.
Preparamos una bandeja de horno con una guía para Macarons (os dejo la que yo he utilizado de la página de Webos Fritos, podéis imprimirla en dos folios y pegarla con celo) y encima papel de horno. Con la manga en horizontal, dejamos caer la masa encima de los círculos pero sin llegar a los bordes. Cuando hayamos terminado de rellenar todos los círculos, cogemos la bandeja y la dejamos caer sobre la encimera, de esta manera ayudaremos a los macarons a estabilizarse y eliminaremos las posibles burbujas de aire. Ahora, y con mucho cuidado quitamos la plantilla.
La masa da para unos 72 círculos por lo que he hecho dos bandejas.

Secado:
Esta parte también es muy importante y dependerá mucho de la humedad del lugar donde vivimos y de la temperatura de nuestra casa. A mayor humedad, mayor tiempo de secado. Los macarons suelen secarse entre media hora y tres horas; pero en ocasiones tardan en secarse, por lo que he leído, un día entero. A mí, se me secaron pasadas las dos horas y media. Un consejo es hacer un par de macarons de prueba, para ir tocándolos y comprobar si están secos o no. De esta manera no estropearemos los otros ya que siempre tocaremos el mismo. Para saber si están secos basta con tocarlos, sin presionar, con la yema del dedo. Si no nos manchamos, estarán listos.


Horneado:
Otra parte complicada... Sí, todas las partes son complicadas.
Os comento que yo, una vez secos, precalenté el horno a 180º y después de 10 minutos, bajé la temperatura a 120º calor arriba y abajo y metí la bandeja en la parte baja del horno durante 16 minutos. Todo perfecto, el pie del macaron se formó estupendamente y parecía ir muy bien hasta que una vez fuera del horno y estando ya fríos, cuando los quité del papel se quedaba parte del macaron pegado. No me pasó con todos, pero sí con bastantes.
Así que en mi opinión, y después de ver numerosas recetas, recomiendo subir la temperatura del horno durante el horneado a 140º y dejar unos 15 minutos. La próxima vez que los haga lo probaré y a ver qué tal... Como ya digo, es cuestión de ir probando.
Otra cosa importante, si os sale más de una bandeja de mancarons, como fue mi caso, no se pueden meter las dos bandejas juntas.
Una vez fuera del horno, hay que dejar que enfríen por completo antes de despegarlos del papel, pues si no, se romperán. Ya fríos, los guardamos en un recipiente hermético y los reservamos en la nevera hasta que vayamos a rellenarlos.


RELLENO

Ahora sí, vamos con el relleno de los macarons. Podéis hacerlo como más os guste, los míos son de nata con vainilla y limón.

Ingredientes Relleno:
150 ml. de nata para montar
50 gr. de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla
Ralladura de piel de limón

Elaboración del Relleno:
Montamos la nata (bien fría) con las varillas. Cuando esté a medio montar agregar el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Seguir batiendo hasta montar por completo.
Meter la crema en una manga pastelera con boquilla redonda.

Montaje y decoración:
Sacamos los macarons de la nevera un ratito antes de montar.
Cogemos un macaron, echamos crema y tapamos con otro macaron.
Podemos decorar los macarons con un poco de limón rallado por encima. Conservar los macarons en un recipiente hermético en la nevera.
Antes de comerlos, conviene sacarlos un ratito antes para que estén atemperados.

Como veis es un poco lioso pero es cierto que con la práctica se va mejorando mucho; y si no, que me lo digan a mí porque que salga esto a la segunda es muy guay :) 

Os dejo también este artículo de la página de Webos Fritos sobre los errores más comunes a la hora de hacer macarons. Creo que se entiende muy bien y a mí me ha servido mucho: Errores al Hacer Macarons.






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